普洱茶為什麼一定要用手工殺青？普洱茶殺青的作用是什麼？ 2020-10-23
在普洱茶的製作過程中，為什麼一定要用手工殺青？普洱茶殺青的作用是什麼？手工殺青有什麼好處和什麼壞處嗎？對於普洱茶殺青而言，最主要為了去除茶葉中的青味，但是，這隻是一個方面的原因，其實更重要的是…
普洱茶為什麼要殺青？
殺青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉撚成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
普洱茶殺青的作用是什麼？
另外，殺青是在高溫的狀態下完成的，在這個過程中可以殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，所以殺青這一步驟對於普洱茶葉品質的形成是至關重要的。如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。那在後期的轉化中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過於濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙熏味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期保存的價值就不大了。
普洱茶殺青技巧：
1.鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升。
2.要熟練並掌握殺青四字經，“翻”“悶”“抖”“拋”。翻、悶、抖、拋，這是要靠經驗和手感來感知鍋溫與茶溫，才能辨別鮮葉水分的流失程度。
普洱茶手工殺青技巧：
手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承，技藝高超的製茶師傅可以炒出頂級好茶。但手工殺青對技藝要求很高，往往易學難精，要練就一手好的殺青技術不是件容易的事情，它需要長期的實踐和經驗累積，在殺青的同時掌握好火候、鮮葉翻炒頻率、控制殺青程度等等。
手工殺青的缺點在於工作效率低、木柴耗費大，人工成本高昂，成品品質很大程度上受到製茶師傅的手藝製約，且很難保證品質的穩定性，同樣一批鮮葉，只要有一鍋炒糊了，整批茶葉都會有糊味。在茶葉上市旺季，大批鮮葉一齊湧來時，如果做不到及時完成殺青工作，很容易就影響了下一道工序的有序開展，從而影響茶葉品質。
普洱茶手工殺青的優點：
1、簡單易操作，一鍋一灶即可，普及率高。
2、炒鍋溫度可以用手直接感知，方便靈活快速調整溫度。
3、相比而言，一些茶區的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術好的師傅可以炒出頂級好茶。
4、手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承。
普洱茶手工殺青的缺點：
1、手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹木，間接影響茶區植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長。
2、燒柴火的過程難免產蘭煙、灰塵，容易被茶葉吸收，這也是很多茶葉會有煙火味的原因。
3、手工殺青，全憑製茶者的技術，不同的人妙出來的茶也會有所不同，以至無法均一，影響大規模複製，對乾茶企穩定質量才口產量方面造成一定困難。
4、效率較低，按每人每鍋4-5公斤鮮葉需妙20分鐘以上。以乾茶1/5出茶比列算，一個小時連續工作最多才出乾茶3公斤，传统手工殺青需要耗費人有良大的體能，一般能基本保證品質的妙茶工人每天的工作量不超過5小時。
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