六安瓜片：中国最复杂的绿茶。 2017-04-11
第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”一笑堂副总经理武卫权说，“太嫩的叶片含水量过高，炒制后也无法做形。”
第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。
“第二片叶就像18岁的女孩儿，第三片叶像21、22岁的女孩儿，第四片叶仿佛27、28岁，第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说，“再往后，就全是老太婆了。”
瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。可以说，立夏之后，已无瓜片。此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。
采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。
采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做，手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山，身上带着中午的干粮和水，下午五六点钟才下山，到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。
瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。
现在“板片”工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。
刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。
王永发说，按照瓜片的采摘速度，他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采，很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及，因为过于分散，采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实，王家现在最多能住十余人，山间缺少平地，而盖新房的价格也太高，一块挑进来的砖就值1元钱。
由于近些年气候变暖，采摘技术的改变，瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后，第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵，毛茶的收购价格每天一变，逐渐走低，“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园，每年谷雨前后，可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤，做成约200斤毛茶，平均价格300多元一斤。到了立夏后，毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤，连人工费都不够了。
瓜子工
在鲜叶加工中尤其讲究火工，是瓜片制作的一大特点。甚至可以说，唯其如此，瓜片才可称之为瓜片。
第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”，像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120摄氏度。
投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于，破坏鲜叶中的酶，使叶绿素更多、更完整地保留下来，否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素，茶叶就不绿了。”武卫权说。
炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。
炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。
炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。
“为了能更好地杀青、定型，目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅，3口锅进行杀青。”武卫权说，“中间这口锅是一个过渡，弥补前一道工序杀青的不足，并提前做型。”
两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样，瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”武卫权说。
一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。
拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。
后面的两道工序——小火和老火，则由茶厂完成。
小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。
小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。
拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。
拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼，放在炭火上5秒左右，马上抬下进行翻笼，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘，边轰边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，要走十几公里路。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。拉老火时门窗四闭，屋内燥热，温度可达四五十摄氏度。
老火拉到100多次时，会在某个时刻，茶叶表面突然蒙上一层白霜，这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜，至此大功告成。
“拉老火是形成茶叶香味的关键步骤。”武卫权说，“火头嫩，不能形成香气;拉火次数过多，颜色就会变黄。味道上，火候多一份则苦，少一分则涩。”
拉过老火的瓜片含水率只有6%，“这是最干燥的茶叶了，也是最容易碎的”，武卫权说。瓜片要趁热装入大桶，用特制棉垫轻轻下压，减少破碎。
新茶早一天上市，就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间，茶农每天只能睡三四个小时，茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停。”
瓜片的成本
按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。
平均下来，一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在，采摘女工日薪为50～60元，熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅，最高每天可以挣到150元。“而且还是来回接送，中午管饭。”六安瓜片股份公司副总经理唐晨说。平均下来，一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此项成本每斤就要增加20元左右。
目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元，算上人力及加工材料费用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月，价格上也没有先发优势。
较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代，每年各级瓜片产量徘徊在25万～30万公斤，消费区域也多集中于安徽北部，流传不广。到了上世纪90年代，由于市场因素影响，六安瓜片的原产地减少一半以上，大都改制其他茶类，而产量也下降到不足原来的1/10。“当时主要原因在于，很多茶农和厂家为了节省成本，以次充好，工艺上也是能省则省，导致瓜片质量大幅下降，复兴瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶叶公司董事长陈苏亮说，“作为十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。”上世纪90年代后期，六安农技推广中心曾经调查发现，传统的瓜片制法几近被放弃，只有极少数的农户能够坚守传统。
90年代后期，六安市政府开始重新塑造瓜片品牌，制定技术标准，扶植茶叶生产的大企业，改变小农生产方式。瓜片产量开始恢复，2007年达到了2600吨，特级瓜片从2000年的几十元涨到现在几百元。目前最贵的瓜片市场价格为每斤5000～1万元。“瓜片的生产成本较高，由于是全叶片茶，泡出来好看，味道比其他绿茶更浓厚，香气清高，也更适合做礼品茶。”陈苏亮说。
现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题，每年最繁忙的20多天茶季，茶区需要百万劳动力，而金寨县总人口只有60万人。茶叶生产的特点又是短期用工非常集中，因此，在朱世军看来，统计瓜片的产量非常困难。因为一旦劳动力短缺，人员价格过高，茶农没有钱赚，茶叶就不会再采了。这不像收麦子，地里有多少可以收多少，茶树上的新叶摘过后还会不断地生长，产量有很大的弹性。现在夏茶采摘很少，就是因为夏茶卖不上价，每斤三四十元，主要销往国外。
王永发的两个女儿都在城镇当老师，他的儿子在芜湖工作也买了房子。如今只有老两口守着这30亩山间茶园，日出而起，日落而息。孩子们不可能再回到这要步行一个小时才能走出深山的家。不过，王永发还没有考虑未来谁来接他们的班看护茶园，抑或告别茶园。
朱世军说，现在农村的人员结构是“3860”，“38”指的是妇女，“60”指的是老人，青年、中年男子都出去打工了。“金寨县有10万人在外打工。”朱世军说，“即使他们现在回到了家乡，也不愿意做农活了。他们已经习惯了城里的热闹，而山区的寂寞与单调是无法忍受的。
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